Placeres Mundanos

“Cazuela de espárragos esparragados para un solo comensal”

A la espera de la recolección masiva organizada para el mes próximo, sirva de heraldo primaveral este manojillo de espárragos al que vamos a someter al proceso gastronómico llamado “espárragos esparragados”, receta andaluza —se me perdone el barrido para casa— de aparente reiterativo nombre, aunque no será tal cuando aclaremos que esparragar es una técnica que se emplea en la confección de diversos platos de verduras, siendo así que resultan coliflores esparragás, habichuelas esparragás, espinacas esparragás, etc. Pero dejémonos de monsergas y vayamos a los ligeros y perfumados espárragos en ración individual que era para lo que daba el manojo.

—Lo primero que hay que hacer, claro está, es trocear la parte comestible de los espárragos, o sea, la que rompe con un musical clac, y proceder a cocerlos hasta dejarlos enteritos, un poco más que lo que marca el grado al dente. Una vez escurridos, los salteamos en una cazuela con aceite del bueno (fig. 1)

—Freímos en abundante zumo de olivas unos trozos de pan y un par de dientes de ajo cortados no muy finos (fig. 2) que serán la base del majao. En un cuenco disponemos el pan y ajo fritos y añadimos comino, pimentón dulce o picante (si es de la Vera, mejor que mejor), un chorro de vinagre y otro chorro de agua (fig. 3) y majamos el conjunto desde el cruussh-cruussh del principio hasta el chabbp-chabbp del final (fig. 4)

—La fragante papilla la añadimos a los espárragos, salpimentamos y completamos con otro chorrito de agua si la mezcla quedó muy espesa. A fuego lento dejamos que el conjunto reduzca (fig. 5) y cerca ya del final coronamos la obra con el complemento perfecto: un huevo (fig. 6), el huevo cuajao tan inherente a la técnica del esparragar, y huevo que se dejará cuajar con la ayuda de un plato puesto boca abajo sobre la cazuela.

—El resultado final de todo el proceso es tal el que se muestra a continuación. Al servir, regaremos con un chorrito de vinagre y otro de aceite crudo y presentaremos con unos triángulos rectángulos de pan frito para pensar en Pitágoras mientras mojamos y engullimos. Por rapidez, sencillez y ligereza no se me irán a quejar, ¿verdad?