Placeres Mundanos

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Jabalí con castañas: Papeándonos el otoño.

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Estarán de acuerdo en que para cocinar este plato es de principalísima importancia la participación de un jabalí, aunque, de entrada, el animal muestre poca disposición a colaborar. Otrosí, se comprende que conseguir carne de jabalí en depende qué territorios y qué épocas, puede ser complicado, por lo que sugiero que en tal caso se sustituya el hirsuto bicho por negro gorrino ibérico… y si tampoco tenemos ibérico a mano, pues cochino blanco… y si tampoco, pues contacten Uds. Con Obélix… y si tampoco… ¡pues se fríen un huevo y le echan por lo alto las castañas! ¡joder con la gente!

En fin. Lo cierto es que el que esto escribe tiene la suerte de tener un cuñao como el que tiene, o lo que es lo mismo, el mantenedor de este sorpresivo blog que les presento: Cerro Del Hierro Fue por medio de él que pude conseguir un kilo de lomo y jamón de jabalí de primerísima calidad. Jabalí que siempre se presenta empaquetado y congelado, cosa que tiene al menos dos ventajas: una, que el frío mata todos los bichos; la otra, que la congelación rompe fibras y ablanda la ciertamente dura carne montaraz.

Pues bien, con el jabalí ya en nuestro poder y una vez descongelado, procederemos a trocearlo en paralelepípedos como de a mordisco, ya saben. Luego, en un recipiente de buena capacidad, maceraremos el kilazo de carne con los siguientes ingredientes: Vino tinto hasta cubrir, un buen chorreón de whisky, dos hojas de laurel, dos guindillitas, cuatro o cinco dientes de ajo sin pelar pero sajados, pimienta negra en grano, dos ramitos de romero y otros dos de tomillo. En este adobo, la carne debe permanecer al menos 24 horas.

De castañas emplearemos como tres cuartos de kilo, que pondremos en remojo durante un par de horitas una vez que a todas ellas le hayamos hecho una incisión en las respectivas barriguillas (fig. 1)

Por otro lado picaremos muy menudas dos buenas cebollas y tres o cuatro zanahorias (fig. 2), que llevaremos a la sartén para sofreírlas. Una vez listas las haremos habitar en el fondo de una olla exprés y que allí aguarden a las visitas.

Secaremos con papel de cocina la carne de jabalí (fig. 3), salpimentaremos y doraremos a fuego fuerte (fig. 4). Acabado lo cual, la echaremos en la olla junto con el adobo (sin el romero y el tomillo, ojo) y añadiremos hasta cubrir caldo de carne (avecrem si llevamos prisa). ¡La sal, que no se olvide la sal! Cuando el pitorro de la olla comience a silbar contaremos media horita.


Mientras tanto iremos soasando castañas, que tras el remojo se presentan gordas y lustrosas (fig. 5). Puestas por turno en un plato, dos minutos en el microondas a toda máquina son suficientes como para que la cáscara y la piel se desprendan sin demasiado engorro.

Así peladitas (fig. 6) las añadiremos al guiso y dejaremos cocer el conjunto a olla destapada hasta reducir fluidos pero sin dejar que las castañas lleguen a deshacerse. Rectificamos de sal si es preciso. Finalmente, completaremos el estofado con un popurrí de setillas de bote (y mejor de sin bote para el que las tenga a mano) donde hay unas así naranjitas y pequeñas que están deliciosas pero que desconozco el nombre (fig. 7). Esto de las setas es más que nada para acrecentar el aire otoñal del plato, vamos.

Como guarnición nada mejor que unas patatas fritas, pero cortadas en generosas tajadas y con piel, algo así como las patatas DeLuxe del McDonald’s pero sin niños dando por culo alrededor (fig. 8)

Finalmente, y ya con el fotógrafo con más hambre que un caracol en la vela un barco, el soberbio aspecto del guisote emplatado es tal que éste, ¿cómo lo ven?:

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