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Gazpacho: El verano que se bebe.
Comprendo que la afirmación que pienso realizar a
continuación llegue a ser molesta, que escueza, que incluso levante ampollas
entre los lectores, pero antes que nada me debo a la verdad y ante ella, ante
la verdad, no valen titubeos ni paños calientes. La afirmación, digo, no es
otra que constatar que soy yo y solo yo quien hace el mejor gazpacho del mundo;
por lo que si quieren continuar leyendo esta entrada y poniendo en ejecución su
receta, les recomiendo que se olviden de todo cuanto crean saber en torno al
gazpacho, que desprecien cuanto hayan visto, leído o probado y que una vez con
el pensamiento en blanco, procedan a realizar un gazpacho como el mío, única y
efectiva prueba que llevará a todos a confirmar que, en efecto, es este el
mejor, el genuino y el único gazpacho mundial merecedor de ser tenido en
cuenta.
Y dicho esto, procedamos.
Casi todo el mundo sabe que para hacer un gazpacho ortodoxo —insisto,
ortodoxo como un pope ruso— y por lo tanto alejado de vacuas invenciones y
postizos, son necesarios unos tomates, pimiento, pepino, ajo (fig. 1), pan del
día anterior en remojo (fig. 2) y para su aliño, aceite, vinagre y sal. Ni más
ni menos. Todo lo demás son, como digo, caprichos y ganas de molestar.
Elemento A. El tomate.
Es sin duda el tomate el alma gazpachera, así que debemos
procurarnos los mejores y los mejores no son otros que esos tomates de variedad corazón de toro (también llamados en otros lugares corazón de doncella) de
tan compacto interior y tan delicada piel que hace oneroso su comercio pues cualquier
golpecito los arruina. Como conseguirlos no es fácil, optaremos por el tomate
gordo y contundente que procura la huerta patria en su diversidad territorial.
En mi caso, por cercanía, son famosos los tomates de Los Palacios o de
Lebrija... aunque en esta ocasión, los tomates intervinientes —según rezaba la
etiqueta del hiper— procedían de algún lugar de Murcia. En todo caso, no fueron
malos tomates y sí mucho mejores que esas variedades de rama y de pera que
la creencia popular encuentra adecuados para el gazpacho. Pero yo no.
Elemento B. El pimiento.
Los mejores son esos verdes de tono medio brillantes como
recién barnizados que también sirven para freír, largos y algo retorcidos como
cuernos de cabra. Desprovistos de pepitas y de los hilachos blancos del
interior, un trozo como de 15 cm es más que suficiente para emplear en la
receta. Más allá de esta cantidad, el gazpacho resultante corre el riesgo de
tomar un sabor algo amargo. En resumen, que no nos pasemos con el pimiento.
Elemento C. El pepino.
Mi favorito es el de piel verde oscura atacada por pequeñas
verruguillas. El pepino añade frescor y alegría, pero hemos de pelarlo y
desproveerlo de culos porque al igual que el pimiento, puede amargarnos el
gazpacho y hasta la vida. En cambio, encuentro muy adecuado que el pepino como
guarnición se vista del Betis, esto es, pelado y vestido a rayas blanquiverdes.
Elemento D. El ajo.
¿Qué sería de la cocina española sin el ajo? Pues algo
impensable, sin duda; algo que siempre lamentó el Conde Drácula. Por lo tanto, no olvidemos este elemento de vertebración
patria, pero usémoslo con moderación dada su capacidad arruinante. Con un
diente si es pequeño o medio diente si es hermoso, vamos que chutamos.
Elemento E. El pan en remojo.
El pan no solo actúa en el gazpacho como espesante sino como
aglutinante, ayudando que todos los participantes se amalgamen, se hagan uno
como machos y hembras en tumultuoso fornicio; pero teniendo cuidado que no tome
papel protagonista. Una mediana porción tomada con la punta de los deditos será
suficiente. ¿El mejor pan al efecto? Pues sin duda un pan ya más que asentado y
de ese tipo que se llama de hogaza, o pan de pueblo o pan de payés. Nada de
panes industriales tan llenos de aire que parecen globos quebradizos.
Resumiendo. Para la receta que presento, utilicé:
— 1 kg de tomates.
— ½ pimiento verde de freír.
— 1 pepino pelado.
— ½ diente de ajo (era gordo)
— 1 pellizcón de pan remojado.
Una vez reunidos los ingredientes, procederemos a trocearlos
(los tomates, una vez lavados, no necesitan ser desprovistos de piel) (fig. 3,
4 y 5), vertiéndolos a medida que los picamos en el vaso de la batidora. Como
la mía me la cargué, empleo como vaso una jarra cervecera de cristal.
A continuación, aliñaremos el conjunto con un puñadito de
sal gorda, un chorreón de buen vinagre jerezano y un generoso chorrazo de
aceite de oliva virgen extra (fig. 6). Llegados a este punto comprenderán que
el asunto de las cantidades intervinientes en el aliño lo dejo en sus manos,
porque siendo cada uno de su padre y de su madre, hay quien gusta de aliños con
preponderancia vinagrera, otros más grasos y grados salinos de mayor o menor
medida. Particularmente me hallo entre los que prefieren muy poco vinagre y no
mucha sal, procurando que sea el aceite el rey del mejunje.
Es importante dejar que durante un buen rato (pongamos que
media horita) las hortalizas troceadas se vayan conociendo entre ellas, que el
aliño penetre en los resquicios y actúe como medio conductor de amistad y que
todo, en suma, preste su olor y sabor al resto de elementos que habitan en el
vaso batidor.
Tras este feliz reposo, enchufamos la maquinita —túrmix o
minipimer en lenguaje castizo— y procedemos a hacer papilla lo que antes fue
alegre reunión vegetal (fig. 7). Tras el tiempo necesario, que yo marco cuando
la superficie del líquido resultante empieza a espumar, probamos, y
rectificamos el aliño si procede. Un golpe más de batidora y aquí paz y después
gloria, hermano.
Seguidamente, vertemos la mezcla en recipiente adecuado
pasándola por un colador grande y de apretada rejilla (fig. 8). Para el
filtrado, nos ayudaremos de un cazo con el que practicaremos salerosos
movimientos circulares y apretujantes; de esta forma, y en un pispás,
conseguiremos un gazpacho cremoso, de suave textura y ajeno a la presencia de
trocillos, semillitas y pellejitos. Un gazpacho que es pura seda bebible.
(¡Señora, caballero! No tire a la basura las zurrapas que quedan en el colador. Siempre se las pueden echar de comer al cerdo que acostumbramos criar en un rincón de la cocina).
¿Añadir agua? Miren, yo me conformo con el agua proveniente
de los tomates y la que empapaba el pan… en todo caso, si compruebo que el
espesor es excesivo añado un culito que sirva para arrastrar al colador los
últimos restos de la jarra. Pero nada más. Por favor, por favor, no agüen el
gazpacho y mucho menos cometan ese atentado, ese crimen que consiste en añadir
cubitos de hielo para “ponerlo más fresquito”. Por supuesto hablo de agua
mineral en el caso de que el agua del grifo de la población de Uds. sea una
porquería. Tampoco caigan en el error de los que piensan que el gazpacho es
como un salmorejo con agua. No, no y requetenó. Gazpacho y salmorejo, aunque
primos, distan mucho de ser la variación de una misma cosa.
Para finalizar, metemos el cacharro en la nevera y cuando el
contenido alcance la temperatura adecuada, fría pero sin llegar al pre-granizado
lo servimos en bol de loza (fig. 9). Como guarnición me conformo con unos
sencillos dados de pepino a medio pelar, aunque los añadidos son tan
innumerables como los caracteres humanos: hay quien añade pan, uvas, jamón,
pescado frito, langostinos a la plancha y hasta remoja trozos de tortilla de patata. En este extremo no
hay nada que objetar pues son elementos externos, digamos que periféricos al
gazpacho. Otra cosa son esos trukis que desde luego no admito tales la
inclusión de ¡la cebolla!, la pizquita de comino o la hojita de yerbabuena e
invenciones como la que llevé a cabo el otro día, que fue sustituir el agua del
grifo por agua mineral con gas. El resultado, aunque curioso, no llegó a
convencerme.
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