Placeres Mundanos

"Tagarninas: Cuando la tierra nutre por la jeró"


No hay duda de que cualquier inepto como el que esto escribe, que se tropiece durante un paseo campestre con unas tagarninas (fig. 1), tenderá a confundirlas con un vulgar matojo de cardos borriqueros sin saber que su desprecio e ignorancia lo privan de un manjar que si en otros tiempos llegó a ser alimento de supervivencia, hoy es aclamado como delicatessen en los restaurantes de mayor prosapia y ringorrango. (Aunque tal y como se están poniendo las cosas, no creo que las tagarninas tarden mucho en recuperar su estatus de paliadoras de hambrunas.)

La tagarnina, o tagarnilla o cardillo (Scolymus hispanicus L.), esconde tras su blindaje de pinchos unas insospechadas suavidades que hay que saber ganar, pues no en vano, y a menos que sea uno de Bilbao, unos buenos guantes son necesarios para la imprescindible limpieza del espinoso yerbajo. El método es desde luego sencillo y unos minutos de práctica junto a algunos maestros como los que tuve, son suficientes como para convertirte en un avezado tagarninanillador… La cosa, en suma, es tomar con la mano el extremo grueso de la hoja mientras que hacemos deslizar a todo lo largo de la misma los enguantados deditos pulgar e índice de la otra en un divertido y continuado riiiiiiiissss, hasta dejar la penca desnuda y limpia como una doncella que sale del baño (fig. 2). Las médulas así obtenidas son las comestibles, por lo que comprenderán, que hace falta pelar muchas hojas para obtener raciones que merezcan la pena (fig. 3).

Las tagarninas se pueden preparar de variadas maneras: con garbanzos, con arroz, salteadas con ajo, en tortilla, en ensalada, esparragás utilizando el método que ya reseñé aquí, etc. Pero en esta ocasión vamos a optar por la sencillez que representa un revuelto con algún que otro tropezón.

El proceso se inicia lavando las pencas muy bien lavadas hasta dejarlas desprovistas de cualquier gránulo terráqueo. Luego las trocearemos en cachos de 4 ó 5 centímetros y las pondremos a hervir a fuego fuerte hasta que ablanden, lo cual lleva sus buenos 15 minutos, oiga (fig. 4). En una sartén pondremos a freír unos dientes de ajo fileteados y, cocidas y escurridas ya las tagarninas, las refreiremos en la misma sartén añadiendo jamón en taquitos, a ser posible de Black Leg (fig. 5). Salpimentamos con cuidado considerando la salazón jamonera y acto seguido cascamos sobre el conjunto un par de buenos huevos de corral. En cuanto los huevos comiencen a cuajar, los desbaratamos con una espátula de madera provocando el rápido arrebujarse de los ingredientes hasta que todo quede bien repartido, y caso de ser necesario rectificamos de sal (fig. 6). Sin perder un minuto para no dar tiempo al rigor mortis del papeo, emplatamos, jamamos y a otra cosa, mariposa, dejando que el recuerdo de las tagarninas perdure en nuestros paladares (fig. 7).