lunes, enero 28, 2013

Placeres Mundanos, nº 28

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Jambalaya: La paella de los pantanos.


Es la música popular una inagotable fuente de alegrías gastronómicas. No hay más que recordar aquel Cocidito madrileño que cantara Pepe Blanco o aquella sintonía de 'Con las manos en la masa' interpretada por Vainica Doble y Joaquín Sabina. Mas en esta ocasión, propongo que la música propicie un viaje más lejano, un viaje que nos lleve a los pantanos de Louisiana, a los territorios donde habita el pueblo cajún, en honor al cual Hank Williams compuso en 1952 el tema “Jambalaya”, tan versionado posteriormente. ¿Pero de qué se trata esta “Jambalaya”?, preguntará el lector profano. Pues nada menos que de una receta donde el arroz, el pollo y los langostinos son sus principales ingredientes aparte del toque picante tan habitual en la cocina de aquella geografía.

Decididos a prepararla para 4 comensales famélicos, lo primero que debemos hacer es preparar un buen sofrito en el que utilizaremos, debidamente troceada, una cebolla gorda, pimiento verde y rojo (este último lo corté en larga juliana, también llamada long julianne) y —muy importante— una buena penca de apio (fig. 1). Con tanto cariño como poco fuego, sofreí la verdura en una sartén con hechuras de wok pero de menor alzada que me viene siendo más apañada que un jarrillo de lata. Mientras se elaboraba el sofrito en buen chorreón de aceite de oliva, procedí a cortar 4 salchichas frescas, pues en mi caso no encontré salchichas ahumadas ni un ignoto chorizo alemán. Por otro lado, como no quería que el plato me saliera demasiado picante ni especiado, desistí de usar cayena y otros elementos ardientes, sustituyéndolos por el adobo con que venía de fábrica la pechuga de pollo. En otras palabras, que la pechuga pollera utilizada fue la que llaman “para pinchitos” (fig. 2). Una vez que la verdura estuvo casi pochada, añadí salchichas y pollo y revolví hasta que perdieron el color de crudo (fig. 3).



Acto seguido, espolvoreé sobre el aromático conjunto pimentón picante de la Vera, pimienta negra recién molida y una buena pellizcada a cuatro dedos de orégano (fig. 4). También puede añadirse tomillo, cayena, tabasco… según recabe el chef opinión a los comensales y su gusto por el picor. Aquí, como en el juego de las siete y media, es mejor no llegar que pasarse.

Una vez todo bien rehogado, bañaremos el guisoteo con media lata de tomate natural triturado y el acompañamiento de dos dientes de ajo picados. Revolveremos y esperaremos que el tomate se fría un poco y reduzca (fig. 5). Mientras tanto, prepararemos una nueva picada —en esta receta entre picadas y picores se nos va media mañana—, en esta ocasión de un tomatito maduro y las hojas verdes de tres o cuatro cebolletas. También aprovecharemos para desnudar de su recio corsé los cuerpos de 4 ó 5 ó 6 ó 7 langostinos bien gordos una vez descabezados y despatitizados. Eso sí, les dejaremos entera la colita pues así quedan más monos. Como los caballeros, dirán algunas señoras que frecuentan este lugar (fig. 6).


Volviendo de nuevo al sartenazo, llegada es la hora de echar el arroz (una vaso de ¼ de litro hasta arriba). Lo mezclamos bien con el conjunto, añadimos el tomate y las hojas de la cebolleta (fig. 7) e inundamos con hirviente caldo de pollo Avecrem hasta cubrir (fig. 8). Casi finalizado el proceso, probamos para rectificar de sal si es necesario, aunque servidor no la empleó en absoluto pues me resultó suficiente la que aportaba el adobo de la pechuga troceada y el caldo. Ya casi casi casi a puntito, hacemos descansar sobre la suculenta mezcolanza los langostinos en pelotas (fig. 9). En 20 minutos en total, desde que echamos el arroz hasta que los langostinos tomen buen color, el proceso habrá concluido. Dejamos reposar tapado el bajito wok con albo paño de algodón y cuando los comensales, de pura hambre, amenacen emascularnos con sus tenedores, servimos los platos presidido cada uno de ellos por el cadáver decentemente amortajado de un langostinazo (fig. 10).



Que síiiiiiii, que síiiiiiii, que ya lo séeeee, no sean pesadooos; que el resultado final se asemeja al de una paella, pero solo de imagen porque de sabor, la jambalaya es por completo distinta. Entre otras cosas, repito, porque la gracia estriba en que quede picantona (por eso añadí un chorrito de tabasco a mi ración) y en que no falte el apio. Tampoco debe quedar el plato tan suelto como la paella, antes bien, el arroz medianamente caldoso es lo indicado. Lo cierto es que ante el resultado obtenido, puedo decir que pocos platos me han quedado tan sabrosos y suculentos como esta jambalaya que fagocitamos acompañada de una ensalada verde y remojada con cerveza muy fría.

Finalizo con dos bonus-track que juzgo complementos ideales para la receta. Uno, otro plato de la cocina louisianesca que ya presenté en este chorriblog: Patatas al estilo cajún. Y otro, una buena versión del tema “Jambalaya” para que lo escuchen a toda leche mientras están en los fogones; aquí versionada por Van Morrison y la hija de Jerry Lee Lewis.
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20 comentarios:

Ángela dijo...

Supongo que conoces a C.J. Chenier. Imagínate cómo tengo que estrujarme las entendederas cuando hablo por teléfono con individuos de esa zona.

http://www.youtube.com/watch?v=vfuOet2mDRM

Consuelo dijo...

Con el hambre que tengo ahora mismo...ver ese langostino, ese arroz caldoso...tiene una pinta tan buena, y eso que no me gusta nada el sabor del apio, aqui utilizamos mucho la raiz, no hay sopa en mi casa sin ese saborcito tan caracteristico y para mi más agradable que el del tronco, que es demasiado...no se, que no me gusta. Pero espero ir a tu casa, que me pongas un plato como ese de la foto y cambiar de opinión.

Sap. dijo...

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Ofú, Ángela, es que este Chenier aparte de cajunero es negro, vaya tela!

Una cosa. En la famosa canción aparece varias veces repetida la expresión "son of a gun" que supongo es un 'idiom' de por allí. ¿Sabes tú qué significa este ser hijo de tal?

:-)

Sap. dijo...

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Consuelo: Como tú te comas todas las recetas que te debo, para salir de mi casa deberías utilizar un martillo neumático. ¿Te imaginas que uno engordara solo de la nariz?

:-)

Miguel dijo...

Arroz meloso se le llama cuando adquiere esa textura.

Ñam.

evita dijo...

Que buena pinta tiene, si Señor!!!
Pues tomo nota y para el veranito nos lo preparas en la playa, que allí tenemos buen marisco.

Vichoff dijo...

¿Y ese arroz con esa pinta tan buena lo has cocinado tú solito, Sapristillo?
¿De verdad?

Esto... ¿te quieres casar conmigo?
:-)

Ángela dijo...

Sí, Sap, "son of a gun" es una expresión muy común. En realidad se utiliza para no decir "son of a bitch", que aquí se considera muy fuerte. O sea, viene a ser lo mismo que si en España decimos "hijo de la gran bretaña", por ejemplo, o "jolines". Lo que pasa es que aquí son muchísimo más mirados para eso de los tacos. En vez de "shit", dicen "shoot" (como si no supiéramos todos que en realidad están diciendo "mierda"). Para no decir "oh my God" (no tomarás el nombre de Dios en vano), dicen "oh my gosh", que es una cosa que odio con toda mi alma. Y ya el colmo de los colmos, puedes oír a mucha gente decir OMG (oemyí), o sea, el acrónimo de Oh my God. Son la pera estos romanos.

María dijo...

A mí lo que más me ha gustao es cómo el langostino en un acceso de pudor ha aparecido en el plato otra vez con su corsé puesto.
Además de rico es un arroz milagroso ;-)

(¿En los pantanos también se pone el doble de caldo que de arroz, no?)

Manuel Carrasco Rubio dijo...

¿jodeeer! No sabía yo que ese plato precisase de tanta elaboración. Pero damos fe, Asun y yo, que estaba bueno, ¡A los dos días de su preparación!, pues el tiempo nos "impidió" comerlo antes. O sea que, si así estaba bueno, recién hecho debía estar exquisito. Que diga yo esto, que fanfarroneo de ser " the best cook in the world", tiene su mérito.

Sap. dijo...

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Aps, Miguel, pues siempre relacioné lo del arroz "meloso" a los rissotti italianos, ya sabes, con queso, nata y lácteos en general.

:-)

Sap. dijo...

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Apalabrado queda, Evita. Eso sí, tú corres con los gastos del marisco, guapita de cara.

;-)

Sap. dijo...

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Vichoff, cariño, tú sabes que si yo fuera un moro de la morería, te haría favorita de mi harén con derecho a cocina. Pero estos tiempos aciagos que nos toca vivir impiden de momento tal fabulación. A ver si para el año que viene...

:-)

Sap. dijo...

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Ángela, muchas gracias por la interesante lección impartida a pie de obra. Pero oye, luego en el cine no para los tíos con el fuck por aquí, fuck por allá, el what a fuck y todas esas palabrerías, eh.

:-)

Sap. dijo...

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Claro que sí, María, ponen el doble de caldo y esparcen el arroz formando una cruz, como está mandao. También, cuando no tienen zashisha a mano, utilizan entremuslos de caimán.

¡Es que las cáscaras de los langostinos no hay que tirarlas! Lugo se las pones por encima a los desnudos para que salgan en la foto!

.-)

Sap. dijo...

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Celebro ese gustirrinín en el paladar que aún causaba la jambalaya dos días después, Sr. Carrasco. ¡Lo mismo estaba más buena que recién hecha!

:-)

Josemaria Garcia Toledo dijo...

Así lo hago yo y no sabía que era de Luisiana. Sólo una pequeña variante: le pongo unos trozos de mero o atún fresco (normalmente congelado)y desprues del sofrito añado medio vaso de vino blanco y luego de hervir un poco añado el resto de agua. Yo también le añado pimiento seco rojo y un chorrito de tabasco a mi plato.
Excelente plato Sap.

Sap. dijo...

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Lo bueno de estos platos, Josemaría, es que admiten toda clase de modificaciones, aportaciones e incluso barbarismos. A veces, también la casualidad los mejora.

:-)

charini dijo...

¡Me encantan los langotinos! Espero poder cocinarlo un dia de estos.
A veces es complicado hacer coincidir: tiempo,ingredientes,material etc etc.
Parece que estoy hablando de la construcción de la ¨Torre de Babel.
Con la sintonia de "Con las manos en la masa" me has hecho recordar, la mesa camilla de "mi casa".

Sap. dijo...

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¿Cómo que te haces llamar Charini, Charo? Pareces la vecina de los Morancos :-)))

A mí también me gustan mucho los langostinos incluso sin arroz y sin na por los lados. Soy además muy habilidoso pelándolos a dos manos.

:-)